栄醤油さんのオリジナル商品。精選の丸大豆・小麦・塩を原料として昔ながらの木桶で約１年半熟成させた醸造醤油です。すっきりとしていて、甘みとコクが上品。だしつゆやお刺身などと相性がいいです。
■熟成時間の違い
職人のこだわりのつまった一本です。醤油の質はモロミの発酵と熟成時間によって決まります。大きな工場で大量生産されるような一般的な醤油は、早く発酵が進む純粋培養菌を使って仕込まれ、早いもので3ヶ月から半年で出来上がってしまいます。しかしこの醤油は、自然によりそい、1年半の期間じっくり熟成して造ります。熟成期間が長いと、菌の働きにより旨み成分と香りが増します。さらにカドも取れ、味わいのよい仕上がりになります。
■大豆は丸大豆
醤油はもともと大豆を丸ごと蒸したものを原料にしていましが、意外なことに現在では異なります。脱脂大豆といって、大豆に含まれる油を予め取り除いた大豆カスを使って醸造するのが一般的になっています。脱脂大豆を使うと製造期間を短縮したり原料コストを削減できたりするメリットがあります。しかし、油脂を抽出する際にノルマルヘキサンという化学溶剤を使っています。丸大豆とは、脱脂加工されていない、そのままの状態の大豆。脱脂大豆が出現したことで生まれた言葉です。
